Gli insaccati hanno un ruolo primario nella produzione tipica irpina: l’allevamento dei suini ha antiche tradizioni e segue modelli ecologicamente compatibili e la lavorazione delle carni si attiene a metodi naturali e tradizionali. Capicolli, salami, e prosciutti ne sono i più gustosi componenti.

Il salame Napoli, è uno degli insaccati più antichi della salumeria nazionale. Le prime notizie storiche si perdono nelle origini di un antico borgo, Mugnano del Cardinale, comune in provincia di Avellino, sorto intorno al 1300, ai piedi del Massiccio del Partenio. I salumi non erano considerati un cibo quotidiano ma venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze oppure utilizzati come merce pregiata per offrirla in cambio di prestazioni professionali. Le precauzioni del passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni con gli anni sono diventate parte integrante delle tecniche di produzione tramandate immutate da padre in figlio al fine di preservare i sapori e le tradizioni del passato.

In Irpinia,  nei suoi ripidi pascoli di terra rocciosa, vulcanica e argillosa da tempi antichissimi  vengono allevate le pecore di  laticauda e  le vacche podoliche, che producono un latte di qualità con caratteristiche organolettiche uniche.  Le sapienti mani della tradizione locale trasformano il latte  in  formaggi eccellenti: il pecorino Carmasciano ed il caciocavallo podolico.

Il caciocavallo podolico è ricco di grassi e proteine, delicato nell'aroma, dolce se fresco e piccante se stagionato; con caratteristica forma a clessidra, è di colore giallo paglierino. Il top della produzione si ha nel territorio di Montella.

Il  pecorino Carmasciano prende il nome dall'omonima contrada, che si trova a 1.000 metri di altezza nel territorio dell'Alta Irpinia  caratterizzato da presenza di zolfo – proveniente dalla Mefite- che finisce con l’entrare nel ciclo alimentare e metabolico dei soggetti che vivono nell’aera.  Il Carmasciano viene lavorato secondo antichissimi metodi, avvalendosi anche dell'olio extravergine d'oliva e dell'aceto per essere poi sottoposto ad una stagionatura che si protrae anche per due anni.

Buongustai e gourmet consigliano i formaggi irpini per accompagnare aperitivi, oppure come piacevole dessert  a conclusione di un ricco e succulento pasto della robusta gastronomia irpina.