Terra di sapori

Il viaggio attraverso l’Irpinia non può prescindere dai gusti, i colori e gli odori della gastronomia irpina, ricca di formaggi, salumidolci e ricette delle antiche tradizioni, esaltati dai rinomati vini locali. La produzione enologica dell’Irpinia che vanta ben tre denominazioni DOCG, dà lustro all’Irpinia in tutto il mondo, e costituisce linfa vitale per l’economia locale.

L’intera provincia di Avellino può essere divisa in due grandi aree, la prima comprende le colline lungo il fiume Calore che danno dimora all’Aglianico da cui si ricava il vino rosso Taurasi, l’altra comprende le colline che costeggiano il fiume Sabato dove trovano dimora i vitigni bianchi del Fiano di Avellino e del Greco diTufo.

Il Taurasi (DOCG dal 1993), si ottiene da vitigni Aglianico al 100%, o 70% con l’aggiunta di altri vitigni a bacca rossa. Vino dal colore rubino, odore intenso e sapore pieno, aromatico e robusto sposa perfettamente carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. I vitigni del Taurasi sorgono in alta collina (350-500 m.slm) dove convivono con ulivi e castagni. Viene prodotto in 17 comuni della provincia di Avellino, il principale dei quali è l’omonimo Taurasi, dove nei cinque giorni a cavallo di Ferragosto si svolge la Fiera Enologica.

Gli altri paesi del disciplinare per la produzione del Taurasi sono: Montefalcione, Montemiletto, Torre le Nocelle, Pietradefusi, Venticano, Bonito, Luogosano, Sant’Angelo all’Esca, Fontanarosa, Paternopoli, Castelfranci, Montemarano, Mirabella Eclano, Lapio, Castelvetere sul Calore, San Mango sul Calore.

Il Greco di Tufo (DOCG 2003), si ottiene dalle uve dell’antico vitigno greco Aminea Gemina. E’ un vino secco di colore giallo paglierino, dall’odore intenso e gradevole in cui sono riconoscibili la pesca e la mandorla; adatto per accompagnare pesce e crostacei. Viene prodotto in una area ristretta di otto comuni: Tufo, Prata Principato Ultra, Altavilla Irpina, Chianche, Petruro Irpino, Torrioni, Montefusco e Santa Paolina.

Il Fiano (DOCG 2003) è un vino dal colore giallo paglierino, odore delicato in cui si fondono i sentori della nocciola e gli aromi floreali dei fiori di acacia e biancospino; il sapore è secco e leggermente acidulo ma senza asperità. Ideale per accompagnare piatti di pesce e crostacei, ma ottimo anche come aperitivo.

L’itinerario del Fiano di Avellino ci porta in ben 26 comuni: Avellino, Monteforte Irpino, Mercogliano, Ospedaletto d’Alpinolo, Summonte, Sant’Angelo a Scala, Capriglia Irpina, Montefredane, Grottolella, Aiello del Sabato, Forino, Contrada, Cesinali, S.Lucia di Serino, S.Michele di Serino, S.Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Atripalda, Manocalzati, Pratola Serra, Montefalcione, Lapio, Candida, S.Potito Ultra, Parolise e Salza Irpina.

L’Irpinia è anche terra di formaggi e salumi. La soppressata irpina è il tipico salume irpino prodotto in maggiori quantità nel territorio di Mirabella Eclano e Torella dei Lombardi, dove viene prodotto dai contadini seguendo gli antichi dettami dell’affumicatura al fuoco di legna di quercia che lascia negli insaccati una impronta profumata. Alla affumicatura viene sottoposta anche la “nnoglia”, salume prodotto con gli scarti del maiale (stomaco e intestino), che nella tradizione pasquale irpina accompagna la minestra di cicoria selvatica.

La produzione lattiero-casearia è tipica dell’area del Terminio e del Partenio, ove vengono allevati bovini ed ovini. I formaggi più rinomati sono: il pecorino bagnolese ottenuto da latte di razza bagnolese tipico del comune di Bagnoli Irpino, dove i pascoli sono ricchi di essenze che arricchiscono di aromi il formaggio; il pecorino di lauticada, ottenuto dalla razza ovina omonima, e il pecorino carmasciano, formaggio prodotto con latte ovino. Granuloso e friabile al taglio, il suo sapore è leggermente piccante con un aroma che richiama le erbe dei pascoli spontanei sul suolo ricco di fosforo, di cui si nutrono le pecore. Questa sua qualità lo rende inimitabile e molto ricercato.

Il carmasciano rappresenta una specialità gastronomica di una piccola contrada dell’Alta Irpinia, eponimo del formaggio, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. Siamo a circa 750 m.slm, ai piedi del Monte Forcuso, tra la valle dell’Ufita, la valle dell’Ansanto, la valle dell’Ofanto e l’altopiano del Formicoso. Qui, a pochi chilometri da Carmasciano, vi è la Mefite o Mofeta: una depressione ribollente, piccoli vulcani di fango ed esalazioni gassose. La Valle d’Ansanto veniva descritta da Virgilio nell’Eneide come porta d’accesso per l’aldilà.

Arricchiscono la categoria di formaggi a pasta filata il caciocavallo irpino, prodotto dal latte misto delle vacche frisone e brune, soprattutto nella zona dell’Alta irpinia e dell’Ufita; il caciocavallo podolico ottenuto da latte vaccino esclusivamente di razza podolica provenente da allevamenti bradi o semi bradi; il caciocavallo silano DOP, che è il più diffuso in Irpinia e si differenzia dal podolico, non per la lavorazione, ma per il fatto che viene prodotto con latte bovino tra cui vi è anche quello delle vacche podoliche.

Sulla Piana del Dragone si concentra la maggiore produzione di mozzarelle e trecce dell’Irpinia dove il latte è particolarmente pregiato in quanto le mucche del terreno con un laghetto ribollente, piccoli vulcani di fango ed esalazioni gassose.

Altre specialità casearie irpine, prodotte in quantità minore sono il “formaggio ‘mbriaco” così denominato perché stagionato immerso nelle vinacce; il cacioricotta, il “cacio muscio” ottimo per preparare paste al forno e la Manteca o Mantecata: formaggio prodotto con latte vaccino, costituito da una pasta grassa, filata esternamente e morbida e cremosa all’interno, entrambi derivanti dalla lavorazione del caciocavallo.

Il tartufo nero di Bagnoli, costituisce la ricchezza economica di Bagnoli Irpino, che ogni anno nel mese di ottobre gli dedica una sagra durante la quale è possibile degustare piatti e prodotti a base di tartufo, tra cui le penne al tartufo e pancetta, formaggi e liquori aromatizzati al tartufo, il caciocavallo impiccato e il pane al tartufo.

Altra perla di questa area dell’irpina è la castagna di Montella cosi denominata la pregiatissima castagna della varietà “palommina”, prodotta esclusivamente negli territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Volturara Irpina, Nusco e Montemarano, ad un’altitudine compresa tra i 500 e i 1000 metri s.l.m. (unico caso di prodotto ortofrutticolo a ottenere il riconoscimento DOC, nel 1987, e il riconoscimento IGP nel 1996).

Nelle feste natalizie di largo consumo è la “castagna del prete” una castagna in guscio essiccata attraverso il calore emanato da fuochi accesi con legna di castagno e successivamente idratata con acqua e vino.

Non meno pregiata la castagna di Serino DOP, impiegata come ingrediente base nella produzione dolciaria oppure bollita o arrostita. Particolarmente adatta alle valli a quote basse del serinese dove rappresenta la cultivar prevalente in quanto più resistente alle nebbie e alle crittogame, questa castagna è diffusa nei comuni di S. Lucia di Serino, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Solofra, Montoro Inferiore e Superiore, Chiusano S.Domenico, S. Michele di Serino e Contrada.

Sempre nella Bassa Irpinia, troviamo vastissimi appezzamenti coltivati a nocciole. I territori interessati sono quelli del Vallo Lauro, del Baianese, e i paesi a ridosso della città di Avellino ed alle pendici del Monte Partenio. La varietà “mortarella” batte tutte le altre cultivar per fertilità, rusticità e resistenza al freddo. Numerose sono le feste e gli eventi dedicati alla nocciola, durante le quali si possono degustare le “ntrite“: nocciole sgusciate, tostate al forno e infilate a colonna in sottili fili di canapa bianca. Si segnalano in particolare la sagra che Baiano dedica alla nocciola nel mese di settembre durante la quale si possono degustare i tradizionali spaghetti alla nocciola; e la sagra della frutta secca che si volge a Domicella, nella prima settimana di settembre.

Tra i numerosi dolci della tradizione irpina, un posto di rilievo è occupato dal torrone, o “copeto” nel dialetto irpino. A Grottaminarda, si sta formando un nuovo presidio di ottima produzione del torrone, ma il paese di più antica tradizione è Dentecane, una piccola frazione di Pietradefusi, immersa nei noccioleti e rigogliosi boschi, da cui si producono nocciole e un odoroso miele utilizzato per la produzione del torrone. È stato Dentecane il paese dove per la prima volta si è inaugurato il ciclo della farcitura, sia al cioccolato, che con il pan di Spagna imbevuto nella strega o nel limoncello.

Da Dentecane, la tradizione del torrone è stata importata nel comune di Ospedaletto d’Alpinolo, ai piedi del Monte Partenio, meta dei numerosi pellegrini che si recano in visita alla Madonna di Montevergine. Qui, nella Piazza Mercato è allestita una esposizione permanente dove, tutto l’anno è possibile acquistare le principali varietà prodotte, oltre ai prodotti tipici come le castagne del prete, nocciole ‘ntrite e biscotti “muzzetti”.

Molto diffusa in Irpinia anche la tradizione delle paste fresche e del pane, tra cui un posto di rilievo è occupato dal pane di Montecalvo, paese ricco di storie leggendarie e credenze popolari. Il pane può essere degustato durante una delle più antiche sagre della Campania, che si tiene il 15 Agosto: la “Sagra dei Cicatielli e del pane di Montecalvo”. Altri pani irpini di notevole fama sono il pane di Calitri e il “pane jurmano“, dell’Alta Valle del Calore, ottenuto aggiungendo all’impasto una parte di farina di segale. Anche San Michele di Serino custodisce il segreto della caratteristica produzione del pane cotto con il forno a legna secondo il metodo già in uso dal XVI secolo.

Spostandoci nelle pianure agricole del montorese, l’economia irpina è dedita alla coltura degli ortaggi: pomodori, melanzane, carciofi, patate, tra cui primeggiano il carciofo e la cipolla ramata, coltivate soprattutto nei comuni San Michele di Serino, Montoro Superiore, Montoro Inferiore, Cesinali, Solofra, Santa Lucia di Serino. Al carciofo la frazione di Preturo dedica, nel mese di aprile, la Sagra del Carciofo che offre, oltre alle “mammole alla brace”, innumerevoli pietanze a base di carciofi.

Ricca di varietà, la produzione di frutta fresca diffusa un po’ su tutto il territorio Irpino. Un posto di eccellenza è occupato dalle ciliegie: la “maiatica di Taurasi”, tipica della valle delle campagne taurasine; le qualità “melella”, e “San Pasquale” diffuse nelle campagne di Ariano Irpino. Nelle campagne di Serino e dei comuni limitrofi, alle pendici dei Monti Picentini, ottima è la ciliegia di Serino. A Santo Stefano del Sole, a metà giugno, si organizza la Festa della Ciliegia, fatta nella Piazza Oscar Brini in cui la calda aria estiva viene rinfrescata dalla fontana della piazza attorno alla quale si allestiscono gli stand con i dolci alla ciliegia.

Molto varia anche la produzione di mele: la “capodiciuccio” tipica delle aree interne della provincia di Avellino; la “chianella” tipica varietà delle aree collinari dell’Irpinia; la “chicchedda” coltivata nella Alta Valle del Calore e dell’Ofanto; e la “limoncella”, che viene utilizzata per produrre il sidro.

Delizia dei golosi i fichi di San Mango sul Calore, coltivati oltre che nel comune da cui prendono il nome, anche nei territori di Castelfranci, Paternopoli, Caposele e Fontanarosa; caratteristica sagra dei fichi si svolge a San Mango nel mese di luglio.

Vanto della produzione di mele campane è la “mela annurca” che raccolta verde si lascia maturare sulla paglia. Ultima, ma non per qualità, la “mela San Giovanni” che deve il suo nome al periodo di maturazione in giugno; il suo regno è nella valle dell’Ufita, nella zona tra Grottaminarda e Ariano Irpino.

Da questa area territoriale, l’Irpinia propone a tutto il mondo, i suoi pregiati olii, ottenuti dall’oliva ravece, coltivata nell’arianese, nella Valle Ufita e nella Media Valle del Calore. L’olio DOP “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” è il risultato della perfetta armonia tra ambiente, e tradizione.

Nei comuni di Calabritto e Senerchia, si coltiva un tipo particolare di peperoni, che prende il nome dalla località specializzata nella loro produzione: Quaglietta. I cosiddetti peperoni quagliettani si presentano in due differenti tipologie: la “papaiola” o “papazzo” di colore rosso, una varietà i cui esemplari più grandi sono per lo più conservati sotto aceto ed utilizzati per preparare i peperoni imbottiti, e la varietà “spungulicchio”, arrotondato all’apice, piccantissimo.